Si tratta di una preparazione di carne o misto di carni cotte in tegame di coccio, tipico di Gubbio. La carne che si può usare è varia: pollo, coniglio, anatra, agnello, tacchino, faraona, manzo. Si serve con la crescia cotta sul panaro o con la torta al Testo.
Ingredienti
1,5 kg di carne mista: coniglio, pollo, agnello, 4 costine di maiale, aglio, una fetta di guanciale (se si vuole), vino bianco secco, brodo, 3 rametti di rosmarino, olio extra vergine di oliva, 400 gr. di pomodorini, sale e pepe.
Preparazione
Rosolare la carne in padella con olio, guanciale, rosmarino, aglio e peperoncino. Quando è ben rosolata bagnarla con vino bianco e salare, fate cuocere a fuoco vivo per 30 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con il brodo. A questo punto si possono unire dei pomodori tagliati e portare il tutto a cottura.
Una variante può essere rosolare la carne con olio, aggiungere del brodo e unire a cottura una salsa alla cacciatora preparata con aglio, rosmarino e 1 acciuga, ½ bicchiere di aceto e ½ bicchiere di vino bianco, far evaporare e unire la salsa di pomodoro.
La carne va marinata con vino bianco e con poco aceto (per 1,5 kg di carne, 2 dl di vino bianco e 50 ml di aceto), con gli aromi (rosmarino e aglio, volendo anche salvia e peperoncino) che vanno aggiunti alla marinatura oppure direttamente in cottura. La carne viene poi rosolata in olio e si procede con la cottura a fuoco basso, aggiungendo quindi la marinatura e se occorre poco brodo per portare a cottura.
